台湾教授——难忘槐乡蒸饭香
文/高玉柱
洪洞的“三月三”接姑姑、“四月二十八”历山万安接娘娘（nionio）的民俗历史悠久，轰轰烈烈，一连数日，成了当地一项盛况空前民俗文化活动仪式，每年参加者不下万人，参加者踊跃，不仅有当地的普通百姓，而且还吸引了不少研究民俗、研究社会学的著名专家学者不远万里慕名而来，为洪洞槐乡这场民俗文化活动增加了文化的深度和厚度，在世界上扩大了槐乡的形象。一个是阳春白雪，一个是下里巴人。那么，吸引这些高层文化人士参加的动因是什么？
2016年4月10日（农历三月初四），羊獬人在历山万安接上姑姑往返。下午14时，我在接姑姑队伍返程途径的洪洞县龙马乡辛庄村邂逅了台湾台南大学教授郭耿莆先生。郭先生是台湾有名学者，台湾非物质文化遗产保护专家。他特地带着一众学生及台湾锣鼓协会的专家，来洪洞考察羊獬“三月三”民俗。
我们在辛庄村相见，郭先生见我的第一句话：“高先生，我非常非常思念辛庄的小（黄）米蒸饭！”郭先生接着告诉我：他在北京大学留学时，和他的导师、同学多次来洪洞考察参与“三月三”民俗文化活动，对辛庄蒸饭留下深刻印象。
他曾在辛庄村吃过几次小米蒸饭。回到台湾，念念不忘洪洞的“三月三”接姑姑、“四月二十八”历山万安接娘娘的宏大场面，念念不忘洪洞人热情好客待客之道，更念念不忘那软、糯、香、甜、粘的辛庄枣儿米蒸饭……因此，几年后，来的就不止一次他一个人了，而是滚雪球般，带着他的学生们前来了。说来好笑，但又好理解。吸引这些人跨海越洋前来的竞是人间烟火——洪洞蒸饭。普普通通洪洞蒸饭让为何对吃山珍海味的海外赤子有如此强烈的吸引力？小米是北方黄土高原上特产。古称之为黍。黍米就是黄小米。这黄小米分为两种，用我们当地人的说法，一种是硬米，一种是软米。硬米也就是我们通常所说的蒸干饭、熬粥喝用的小米，营养极佳，抗战八年养活了多少生龙活虎的八路军战士。而蒸蒸饭用的则是软小米。软小米磨成面粉后，可用来炸油糕。
硬、软两种小米脱粒成米后，在外形上几乎一模一样，就连种了一辈子黍米的老农有时一不小心都会搞错。蒸饭是黄土高坡北方农村婚丧嫁娶时必备饭。经常有人家会搞错，“这米怎么蒸了一个小时都不软？”最后请来行家家出手一看，原来是把硬米当软米的蒸了，闹出大笑话！
蒸饭就是把软小米，经凉水浸泡几十个小时后，第一道工序就是淘米和“洒米”。
何为“洒米”？
就是要在清洗过程中，把米中的小沙粒彻底清除掉。因为米从收到晾晒都是在农家的土场里，免不了有些许小沙粒夹杂在其中，如不及时清理。这些东西会硌牙。一粒小沙子坏了一顿好饭，这对好客的主人家来说是绝对不允许的。吃出砂子，不仅仅是倒了客人的胃口，最主要是煽了主人的脸，丢尽了主人面子，这是洪洞大槐树居民最大的耻辱！
几位淘米的老者，拿着水瓢或马勺（北方舀水一种厨具）进行洒（淘）米，他们洒米富有节奏感，淘米时将水瓢举起后缓流直下，连水带米在瓢或勺里摇晃旋转，最后圆圆的小米粒随着水冲到箩筐里。就这样反反复复地进行冲洗，最后沉淀在瓢或马勺便是小的沙粒。因为米是圆的会随着水流走，而沙粒则是有棱有角的，不易随着水流走。如此反复多次，直到小米里没有沙粒为止。淘洗干净后，用笊篱把米捞入铁鼎或瓦鼎（土语称jie）的蒸具内，一层米一层枣，装毕，加盖熏蒸。等半熟时，用擀面杖扎眼放气，开水浇淋，再继续蒸，直到熟透，再用擀面杖通搅，使枣、米、粘连。大同小异，辛庄村蒸饭做法上与我们赵城蒸饭相同。不同是辛庄蒸饭在红枣的基础上还添加了金豆子。
辛庄蒸饭为何要添加金豆子？古人饮食讲究养生，中医认为：“五谷宜为养，失豆则不良。”意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。蒸饭材料，软小米性味：甘咸、凉（陈栗米；苦寒）；内含壮阳，滋阴等功能。红枣性味：甘，温；枣有补气养血，宁心安神等功能。红豆味甘，性平，富含淀粉，无毒；有生津液，利小便，消胀，除烦满，健脾胃等之功效。蒸饭三种原材料有一个共性的特点，成分里都含甘（甜）。但是米、枣黏性很大，易胀肚，结实，不易消化；添加红豆，消胀，除烦满，三料合一，互补调和，营养平衡。辛庄的蒸饭好就好在讲究“营养平衡”，中性色泽，细腻柔软，香甜微苦，三味和谐，味道俱佳。辛庄的枣儿米蒸饭，古法制作，做法讲究，味道软、糯、香、甜、粘，是槐乡洪洞不可多得的一道美食。不过，话又说回来，这些教授，学者可不是坐飞机，乘轮船花费高价交通费来专门单单来蹭这顿饭的。
在文化人看来，饮食习俗皆文化。他们是来 “吃”传承几千年民族传统文化的。相传辛庄小米蒸饭，是二位娘娘传授下来的一道美食，当地人对蒸饭特点有着自己独特的理解。软、糯、香、甜、粘和在一起，团结在一起，组成美轮美奂的绝妙组合，这道美食不正是一种和谐、和为贵的文化象征信号吗？
豆腐
文/程洪俊
豆腐，一种普普通通的家常豆制品，寻常人家餐桌上的普通菜肴，却是我几十年来魂牵梦萦的美味……
心细如发的母亲总能猜透小儿子心底的秘密，对着刚放下书包的我喊道:"老末儿去棒棒儿家割二斤豆腐回来!”拿上瓷盘蹦蹦跳跳去邻家豆腐坊的路上，已暗暗想好如何请尉家大嫂子再加一小块“添头”。
“再削一小片儿吧?”
“好啦好啦!已经够分量了!
她边说边削一薄片豆腐溜进了瓷盘，还用手摸摸我的头，眼里满是温柔。
三下五除二，那一小块佳肴已塞进了长期缺少美味的肚子，又盯着盘中那四四方方的一大块“诱惑”。当我把已缺少一角的豆腐端到案板上时，母亲笑了，用厨刀把抠得不规则的一角又削下来递给我，匆匆忙碌去了。
记忆中的美味豆腐几乎无所不能，煎、炒、煮、炖、烤、卤、炸、清蒸、红烧、麻辣、干烧、调制……真是令人大开眼界。
在槐乡大地，洪洞南官庄村、城东村、赵城耿峪村的豆腐闻名遐迩，以豆腐为食材的佳肴名菜更是不胜枚举。洪洞城南门口豆腐菜、赵城磨头的豆腐菜、“拾命饭店”的虾酱豆腐、“金狮饭店”的虎皮豆腐，还有尝过就难忘的鱼香豆腐、麻婆豆腐、蛋黄豆腐、干锅千页豆腐、真心豆腐汤、韩国酱汤豆腐、菠萝咕噜日本豆腐，更有亲朋好友家里随时端出的小葱拌豆腐，无一不其味无穷。
吃着别具风味的豆腐，手捧《金刚经》研读，竟品出诸多人生况味。要做成一块好豆腐，需要千锤百炼。粒粒滚圆的黄豆在石磨间磨得粉碎，在细小的网眼中反复过滤，在水与火中煎熬翻滚，历经各种磨难。但豆腐永远是“烈火焚身若等闲，只留清白在人间”，永远以最洁净的面目示人，沧海横流，不改本色，这不正是一个人要迈向更高境界所需要的锤炼吗?
豆腐对一切食物都有着包容和欣赏的态度，完全没有排斥的性格。它与鲍鱼排翅同席，不以为贵;与青菜萝卜共煮，不以为贱;在富豪的盛宴上，与龙虾相伴，不以为喜;在穷人的大锅菜中，与土豆、粉条为伍，不以为悲;与竹笋青菜为友，相得益彰;与山珍海味相伴，自得其乐。这种完全舍弃、完全融合，又始终永葆本色的境界，不正是《金刚经》中“应无所住而生其心”精神体现吗?
其实，豆腐就像一位精修千年的禅师，外表庄严，内心柔软，完全可以成为人生良师。它不忌寒热，不失真味，不流于世俗，内涵与品性实在是说之不尽。清代胡济苍的诗最能赞美其品格，“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人”。豆腐是贫困农家老少衣食的保障，农耕社会中做豆腐的农人起早贪黑，苦不堪言，但“夜里纵有千条计，明早起来卖豆腐”，乡间村巷里回荡着的“割 --豆----腐”的叫卖声千年不绝;再者，豆腐作为食药兼备的食品，高蛋白、低脂肪，具降血压、降血脂、降胆固醇的功效。是生熟兼可、老幼皆宜、养生摄生、益寿延年的美食佳品;同时豆腐也被附加了清廉文化和佛道生活的印记，一清二白的小葱拌豆腐、“三汤”清廉太守的美谈，为豆腐增添了好名声，有无数的僧侣佛子在常年青灯黄卷、白菜豆腐日常生活中修得大彻大悟。
除却那位见到肉就不要命了的叶公好龙式伪爱豆腐者外，我们不但要吃豆腐、爱豆腐、学豆腐，还应该把豆腐的品格广为传承。自古以来，咏叹豆腐的诗歌宛如一道风景优美的长廊，多少文人墨客，借豆腐来表达高雅品格和对美的追求。几年前邀赵城友人李长青先生叙谈，赴一小饭馆宴请李先生品尝洪洞官庄豆腐，嘱厨师轻盐少油、葱花炝锅、黑木耳点缀，清炒端上，万不可添加其他食材。“嗯，好!有股焦饽头味儿，和赵城耿峪的豆腐味儿就是不同!”年逾古稀的赵城文化名宿李先生边尝边赞。从小小的豆腐中，竟能品尝到如此清雅、最有平常心的美味，看到如此深远、简约的人生境界，这才是豆腐的真滋味。
三伏降临，暑热难当，一场骤雨过后，洗尽烦闷懊恼，邀三两知己，拌一碟豆腐，衔一杯淡酒，品一盏香茗，岂不快哉!
老舅箴言
