110期第六版

　　“问我祖先在何处？山西洪洞大槐树”。洪洞县作为山西省的一个人口大县，被尊为“根祖圣地”“亿万华人的老家”。每年有上千万人来此旅游。作为代表洪洞的品牌餐饮——重八席，有着深厚的历史文化底蕴，不仅盛行槐乡大地，更驰名他乡，可谓洪洞餐饮业的一张名片。洪洞重八席已入选山西省人民政府公布的第四批省级非物质文化遗产名录。重八席作为洪洞的一个传统宴席，已成为洪洞饮食文化的一部分。千百年来，不管是儿婚女嫁，父母寿诞，还是金榜题名，乔迁新居，重八席都作为最高规格的筵席款待亲朋好友。此宴规格严谨，选料精细，做工考究，并以师徒口传手授、世代传承的形式一直沿袭至今，被誉为“根祖槐乡第一席”。下面就重八席的渊源、菜品和上菜顺序给大家做一个系统的介绍。

　　相传人类始祖伏羲氏在今洪洞卦地村推演出八卦。“八”这个数字就成为后世华夏子孙尊崇的吉祥数字。洪洞先民为了表达对伏羲氏的敬仰，就有了崇八的习俗，在祭天拜地的礼宴中，将“崇八”演绎为“重八”，用“四碗四碟”“四干四鲜”“四荤四素”“四珍四酿”等重八之数为菜品命名，重八席由此而始。

　　重八席在尧舜时期又叫“重华席”。舜姓姚，名重华。尧看中了舜的才华，并将两个女儿嫁给他。接亲那天，尧王用最高规格的重八席专门招待女婿舜，部落见舜如此被尧王赏识，就称重八席为重华席。今天洪洞县非遗项目“三月三走亲”活动的宴请仍然沿用当时的重华席。在这个民俗中有一句祖辈相传、妇孺皆知的歌谣：“三月三，路过万安回娘家，四二八，吃了重八回婆家”。

　　春秋时期，晋文公成就霸业后宴请天下诸侯，特以《周礼》中的八珍入宴。宴用八珍，珍用八物。 八珍又分山八珍、海八珍，暗合八八席制，当时叫八八席，又名重八席。

　　明朝在洪洞多次组织大移民，将洪洞一千二百三十多个姓氏迁徙至华夏各个角落。移民恨离别，因朱元璋有个别名叫朱重八。因此当时的一曲民谣流传至今：“朱重八，朱重八，槐乡人在天涯，喜相逢，吃重八，百家姓里是一家。”故民间又将其称为“重逢席”、“八八汤水”。

　　明朝以后，八八席才正式改名为重八席，一直沿用至今。

　　史料载，清康熙年间，洪洞人杨重远汇集洪洞美食，沿袭古制，并以重八席为号开设酒楼。康熙年间，诗人汪炳和游洪洞县时，品尝重八席美味后，留下千古名句——“莲花城里九月酒，重八楼上雁回头”，因朗朗上口被民间传颂。一句老话儿，见证了重八席在历史上的辉煌。洪洞曾经因栽种芙蓉（也叫莲花）而出名，所以又叫莲花城。

　　近年来，在继承、还原传统“重八席”的基础上，今天的“洪洞重八席”对其菜品进行了优化、创新，比较典型的就是把洪洞民间的一些名优小吃，如蒸饭、餑糕、卷卷、羊杂等引入“大堂之上”，让重八席的洪洞元素更加丰富，让重八席的“老家味道”更加浓郁，让重八席的品牌更加响亮。

　　重八席分为有头有尾的全席和无头无尾的单重八。重八席的头指四干、四鲜、四冷荤。四干就是干果瓜子类，如葵花籽、打瓜籽、花生、核桃、柿饼等，也可以糖块代替；四鲜就是果品类，如苹果、香蕉、葡萄、橘子等；四冷荤就是四个凉拌荤菜或肉拼。重八席的尾指四样点心，就是最后的主食。各种点心饼干之类，也可以多种拼成四个。“四干”和“四鲜”是在宴席一开始的时候上桌的，起到“垫场”的作用，避免桌上空落落的不好看。头和尾则是为了提高宴席的品位，增添内容的丰富性，以表示对客人的尊敬，显示主人的富有和热情。

　　主菜包括八大碗、八小碗。大碗盛整鸡、整鱼、火腿、肘子等大菜。传统的菜肴有夹砂（炸红薯片夹肥肉装陶碗蒸熟撒白糖）、酥肉等，还有四个汤（鱿鱼汤、海参汤、肉丝汤、丸子汤、鸡蛋汤、醪糟汤、苜蓿汤、烧肚丝等等）。八小碗主要盛小炒一类（如小炒肉丝、小炒莲菜丝、过油肉、红烧肉、拔丝山药等等）。

　　无头无尾的重八席就只是中间八大碗和八小碗，共十六道主菜。十六个大小碗中，酸、甜、咸、辣齐全，色、香、味、形俱佳，以其特有的席品风格，居山西名吃之列。这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音。同时，丸子即团子、圆子，也就是说“圆圆满满地结束了。

　　重八席上菜顺序极其讲究。首先客人入座，贵客上座，陪客旁座。上座也是有讲究的，在客厅，背对中堂是上座；在庭院，面南背北是上座；其余环境，背靠墙、面对门是上座。

　　重八席讲究先上茶、上烟，然后上四干、四鲜，供客人一边品尝，一边寒暄、拉家常。随后，开席、上酒、上四冷荤，就可以喝酒了。接着，一个大碗领两个小碗叫一扭，四个大碗领八个小碗叫四扭。老规矩是上一道菜撤下来，下一道菜再上，但四个冷荤不撤，供客人下酒。菜毕酒酣，最后上四个点心作为主食，这样，一桌完整、正宗的重八席才算吃完了。“四个凉菜一壶酒，一大二小扭着走，最后四个大座碗，水果点心笑开颜”。这首民谣就诠释了重八席的上菜顺序。

　　重八席源于洪洞、传于洪洞、光大于洪洞，是洪洞先民留给后世的宝贵文化遗产。文化是根，菜味是魂。“洪洞重八席”作为代表洪洞乃至三晋大地文化的餐饮品牌，让八方来宾享受美食的同时，重温三晋大地厚重的历史文化。用美食承载文化，用文化传播美食，重八席可谓一部见证洪洞文明发展历史、浓缩洪洞饮食文化精髓的活的百科丛书，不愧为洪洞的满汉全席。

　　这天是二十四节气的“惊蛰”。每每看到这两个与农业社会紧密相连的汉字，如今生活在高楼大厦丛林里的我们，也会有春回大地、万物复苏的温暖震撼。小时候，我就听姥姥说过：“过了惊蛰没硬土。”不识一个字的姥姥，心里记着每个节气，以日月星辰为时钟，把自己和大自然融为一体，用气候的变化说明土地在这个节气的特征。

　　在北方农村，这个春暖花开的季节里最壮观的画面，就是一大片返青的麦苗。说“返青”而不是“长出”，是对生命回归的描述，“返”就是麦苗在冬眠状态下苏醒，要在暖阳下迎接自己的又一度青春。

　　我在农村长大，现在还吃着农民生产的馍馍面条，每年春天关心的农事，就是小麦的返青。昨天，我在视频看到，山西省洪洞县赵城镇前街村的农民在春浇，水务部门的工作人员下到麦田地头，向农民讲解今年的农业用水水价、干渠支渠的流量。我高兴地看到，为节约水资源，干渠支渠都有防渗设施，清冽的霍泉水正涌入麦田。一位中年农民用我熟悉的乡音说：“麦刚施肥，现在又浇上水，连吃带喝，估计今年增产一百多斤没问题。”我听见“连吃带喝”的群众语言，心中喜悦，好像久旱的心田也被浇灌了清冽的泉水。农民把他承包的5亩麦田当成自己的孩子，把施肥浇水当成喂养正在返青成长的生命啊！土地上的生活，语言永远是生动活泼、形象鲜明的。

　　从小，我们就在春天里唱着歌，在返青后的绿色麦田里欢快地走过。我家住在汾河边，泉水、河水环绕，老一辈革命家谢觉哉参观洪洞县的农村小水电站时，曾为眼前美景写下赞美诗：“洪洞风景如画，一望麦绿树青。大渠小渠分布，地下灌道通行。”苏轼词“燕子飞时，绿水人家绕”的春景，我是亲眼见过的；当年只觉是寻常。这个季节，麦田经施肥春浇后，麦苗茂盛墨绿，麦田里冒出一种野菜，俗称“麦母菜”，毛茸茸的肥厚小叶，是上好的农家菜。

　　　一直喜欢一句经典的话——“一粒麦子要是不死，那就永远是一粒麦子；要是死了，它带来的是大丰收。”返青后的麦子经过施肥春浇，再分蘖，茁壮成长，长成籽粒饱满的麦穗，一粒种子变成了无数的养活人口的食粮。贡献巨大的袁隆平先生的墓碑上镌刻着平凡的真理——“人就像种子，要做一粒好种子。”在春天的麦田，清冽的泉水流入苏醒的麦苗，是农民一年的盼望。

　　我们这一代人，在土地上见过春种秋收，对土地的恩赐心怀感激：我手中拿的馍馍，我的一日三餐，是正在春浇的农民给予的。我永远记得，麦子播种时已在深秋，早晨天气已凉，农村种植小麦还是用牛拉耧，手摇耧。麦种像熟睡的婴儿，紧闭一条缝的微型眼睛，在木耧的方斗里拥挤，摇摇晃晃，一直摇落到肥沃的土地上。已收割的玉米青秆，层层摞在地头，播种的木耧划过整齐的双线，阳光在播种的土地上闪耀。每与朋友谈起改革开放四十多年的伟大成就，每每看见农业机械收割小麦的壮观场面，我总在感叹：现在的农业生产方式与我们小时候看见的农业生产方式相比，变化太大了。

　　成熟的麦子模型，现在由工艺公司加工制作成花束摆在花店出售。春节前去花店，看见五彩缤纷的花丛里有金黄的麦穗，我总要停步看看，但我不买，因为我的心里有真实的麦田麦子，还有麦芒顶尖上挂着晨露、藏着阳光的麦穗。

2023年3月6日